ВИДЫ КОНЬЯКОВ МАРКИ КОНЬЯКОВ

ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА. ТЕХНОЛОГИЯ И ГЛАВНЫЕ ЭТАПЫ

ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА. ТЕХНОЛОГИЯ И ГЛАВНЫЕ ЭТАПЫ

Производство коньяка и его технология, в наиболее общей форме, не меняется уже на протяжении многих лет. Более того, французским законодательством установлены довольно жесткие требования к некоторым, особенно важным, технологическим этапам. И, тем не менее, у каждого мастера результат получается уникальным и не существует двух одинаковых марок коньяков.

Отжим и ферментация

Для производства этого алкогольного напитка в настоящее время в 90% случаев используется белый виноград сорта уни блан, как обладающий наиболее оптимальными характеристиками.

Урожай винограда собирается в октябре, после чего незамедлительно начинается отжим. Используется особый горизонтальный пресс, который не дробит косточки. Полученный сок на три недели отправляется на ферментацию. На этом этапе запрещается добавление сахара.

Полученные в результате ферментации вина переходят в следующую стадию производства коньяка – дистилляцию.

Производство коньяка включает в себя особую перегонку

Производство коньяка включает очень важный и значимый этап – дистилляцию или перегонку. Для перегонки применяются исключительно «шарантские перегонные кубы» (названные так по имени региона производства коньяка - Шарант). Их используют еще с шестнадцатого века. Сама дистилляция проходит в два этапа. При первой перегонке получается спирт-сырец, его крепость невелика, и равна 26-33%. Повторная перегонка позволяет мастеру дистилляции отобрать вторую фракцию, крепостью от 68 до 72%, которая и пойдет на выдержку.

Выдержка и бочки

Коньячные бочкиЧтобы заслужить название коньяка, спирт должен выдерживаться в дубовых бочках не меньше двух лет. Максимальный срок не ограничен, однако, по мнению специалистов, спустя 70 лет выдержки, коньяк уже практически не способен изменять вкус или аромат под влиянием дерева. Интересно, что все используемые для производства коньяка бочки, изготавливаются исключительно вручную, а это не так просто, если учесть, что объем каждой равен до 450 литров. Пригодны дубы, растущие только в двух лесах Лимузен и Тронсе. Бочки при изготовлении обязательно обжигаются.

Выдержка коньякаВ первые несколько лет выдержки, коньячный спирт значительно меняет вкус и аромат, становится золотистым, в нем появляются ванильные и древесные нотки. С возрастом, коньяк темнее, букет ароматов становится более обширным, появляются различные ноты специй, фруктов и цветов. Очень важным является уровень влажности в погребе. Чем она выше, тем мягче получится коньяк. Чем ниже – тем проще будет распознать оттенки вкусов.

Разлив коньякаРазливание коньяка

В конечном итоге, мастер погреба принимает решение, достиг ли коньяк пика в развитии, после чего напиток разливается в стеклянные бутылки и может храниться в темном месте погреба неограниченное число лет.

Большая часть из производимых коньяков получается смешиванием разных сортов с различной выдержкой, что гарантирует стабильность качества даже в годы неурожая.